8 de noviembre de 2025
Donde el legado sigue vivo
Entrar a Pajares Salinas se siente como entrar en la memoria colectiva de Bogotá. El aire vibra con nostalgia: el aroma a ajo, el eco de las copas de vino chocando y el murmullo bajo de las conversaciones entre clientes habituales que llevan generaciones viniendo aquí. Fundado en 1953 por Saturnino Pajares, un inmigrante español que llegó con poco más que disciplina, recetas y convicción, este restaurante se ha convertido en una institución que se niega a doblarse ante las tendencias.
Ahora bajo la dirección de su hijo, el chef José Augusto Pajares, la cocina sigue defendiendo un estilo culinario basado en la paciencia y la excelencia. Este no es un lugar para artificios de innovación ni para menús degustación diseñados para Instagram. Pajares Salinas es la antítesis de la gastronomía pasajera: es un lugar donde la comida, el servicio y el ritual siguen importando.
El espacio en sí mismo habla de esa permanencia. Piensa en paneles clásicos de madera, manteles color crema y meseros que saben exactamente cuándo aparecer y cuándo desaparecer. Incluso antes de tu primer sorbo de Rioja, entiendes que estás en manos de profesionales que han pasado toda una vida perfeccionando la coreografía del fine dining.
Las tapas que definen una filosofía
Hay algo atemporal en comenzar una comida aquí con tapas. No como entradas, sino como una conversación lenta entre platos. Las Gambas al Ajillo llegan burbujeando en aceite de oliva, soltando un aroma tan profundo y reconfortante que casi puedes saborearlo antes de que el tenedor toque el plato. Cada camarón explota con ajo y especias: una preparación directa elevada por la precisión.
Luego está la Tortilla Española, cuya costra dorada da paso a un interior cremoso, prueba de que la simplicidad exige maestría. Los Boquerones en Vinagre, brillantes bajo el vinagre de vino blanco, cortan la riqueza como un limpia paladar disfrazado de nostalgia. Y para quienes disfrutan de sabores más intensos en el plato, la Txistorra cumple: picante, jugosa y orgullosamente rústica.
Entre las opciones frías, el Jamón 100% Puro Ibérico de Bellota Gran Reserva (240.000 COP) merece toda su reputación. Está cortado tan fino que se puede ver la luz a través de él, y la grasa se derrite en la lengua como seda. Se percibe la paciencia: la curación, el oficio, la herencia.
Entre platos y conversaciones
Lo que hace que Pajares Salinas sea tan elegantemente desarmante es su ritmo. No hay prisa, no hay presión por rotar mesas. Los meseros se mueven con discreción, recolocando los cubiertos como si fuera un ritual. El siguiente plato no solo llega: se presenta. El vino, servido con una reverencia silenciosa, se comenta como si fuera un viejo amigo.
La Sopa Castellana llega después, un plato humilde elevado por años de repetición. Rica en ajo, pimentón y huevo pochado, es una lección de contención y equilibrio. Sabe a confort y ceremonia al mismo tiempo. Si te sientes indulgente, la Sopa de Pescados y Mariscos es el guiño de Pajares al mar: densa en sabor pero nunca pesada, y cada cucharada revela otra capa de profundidad en el caldo.
Cada plato reafirma una creencia que este restaurante nunca ha abandonado: la excelencia está en hacer lo mismo perfectamente durante décadas.
Las especialidades de la casa
Aquí es donde Pajares Salinas revela su verdadera destreza. El Rabo de Buey, un estofado cocido lentamente hasta alcanzar una perfección gelatinosa, es intenso, tierno y descaradamente español. No busca impresionar: simplemente existe en estado de maestría. El Cochinillo al Horno, cuya piel dorada se quiebra bajo el tenedor, logra ser a la vez crocante y meloso, un plato que te recuerda cuánta técnica se esconde detrás de una aparente simplicidad.
Y luego está la Paletilla de Cordero. Servida entera y desprendiéndose del hueso, es un plato con el que te comprometes. No tiene nada de apresurado ni delicado: es primitivo, fragante y profundamente satisfactorio. Puedes compartirla, pero lo lamentarás a mitad del primer bocado.
Si hay una verdad en Pajares, es que la cocina usa el tiempo como su ingrediente principal. Todo se siente deliberado, medido e imposible de replicar con apuro.
De cortes de carne, mariscos y ejecución impecable
Para los amantes de la carne, el Rib Eye Certified Angus (240.000 COP) demuestra cómo incluso los cortes importados encuentran su lugar dentro de esta narrativa española. Perfectamente sellado por fuera, tierno por dentro y acompañado de salsas que realmente realzan en lugar de tapar, es el gesto de seguridad silenciosa del restaurante.
Las Chuletas de Cordero siguen siendo un clásico de la casa: bien marcadas, fragantes y acompañadas de vegetales rostizados que saben como si salieran del huerto de una abuela. También está el Secreto Ibérico, cerdo bellamente marmoleado y cocinado apenas más allá del punto rosado, el tipo de plato que solo encuentras en cocinas que entienden el calor como un instrumento, no como un riesgo.
Los mariscos aquí no son secundarios. El Mero a la Vasca — merluza en una salsa con notas de azafrán — encarna la costa española en un plato servido en Bogotá. Los Langostinos a la Riojana suman vino Rioja y ajo a la mezcla, mientras que la Paella Marinera (270.000 COP, para dos) ofrece el gran momento teatral: arroz con azafrán, camarones salinos, calamares tiernos y una profundidad que solo nace de la paciencia y de un fondo de alta calidad.
Cada plato confirma lo que la familia Pajares ha defendido durante décadas: la precisión no es negociable.
El servicio que el tiempo olvidó, y eso es un elogio
El servicio aquí no es solo bueno: es orquestal. Cada integrante del equipo cumple su papel con una dignidad silenciosa. No están ahí para lucirse; están ahí para asegurarse de que tu comida transcurra sin fricción. Cuando haces una pausa, aparecen. Cuando conversas, desaparecen.
Una simple recomendación de vino se convierte en un diálogo sobre regiones, cosechas y personalidad, nunca en un discurso de venta. El nivel de profesionalismo es raro en la escena gastronómica cambiante de Bogotá, donde muchos restaurantes han olvidado que la hospitalidad es tan arte como la cocina.
También es algo generacional. Muchos de los meseros llevan aquí años, incluso décadas. Recuerdan tu cara, tu plato favorito, tu bebida de preferencia. Esa continuidad refleja a la familia que dirige la cocina: ambos movidos por la misma devoción por la constancia.
Finales dulces cargados de memoria
El postre en Pajares Salinas es el punto donde la nostalgia se vuelve comestible. Las Milhojas de la Casa, con capas crujientes de hojaldre y crema pastelera, se sienten como una reliquia familiar. La Tarta de Queso Vasca es densa pero aireada, con el nivel exacto de quemado en la superficie. Y para quienes prefieren clásicos más sobrios, la Crema Catalana sigue siendo insuperable: su costra caramelizada se rompe con ese sonido satisfactorio antes de dar paso a la cremosidad tibia que hay debajo.
Incluso la Tabla de Quesos, con un precio de 110.000 COP, se siente más celebratoria que práctica: una última copa de vino, un bocado lento, una conversación que se resiste a terminar.
Por qué Pajares Salinas sigue importando
Bogotá ha cambiado. Su escena gastronómica es más joven, más ruidosa, más audaz. Pero Pajares Salinas sigue en pie con una autoridad silenciosa, recordándonos que el refinamiento no envejece, sino que se profundiza. Su presencia no es nostálgica; es necesaria.
En un mundo obsesionado con la novedad, este restaurante insiste en que la tradición, cuando se domina, es atemporal. No está atrapado en el pasado: simplemente eligió su época y la perfeccionó.
Pajares Salinas no persigue estrellas Michelin ni influencers. No lo necesita. Su moneda es la consistencia, su lenguaje es el oficio y su filosofía es el amor servido con disciplina.
Al salir del restaurante, alcanzamos a ver a José Augusto Pajares a través de la ventana de la cocina: un chef que todavía prueba salsas, ajusta el fuego y perfecciona las mismas recetas que su padre trajo desde España. Setenta años después, el fuego no se ha apagado. Solo ha aprendido a arder en silencio.
