Los Galenos, mezcla de elegancia y técnica

Ubicación: TV 23 nº 93-23

En Los Galenos, cenar es como entrar en un diálogo silencioso entre la técnica y la memoria. Su nombre Galenos referencias Galeno de Pérgamo, El restaurante juega con el concepto de "medicina", un antiguo médico griego cuyo trabajo dio forma a la medicina durante siglos. ciencia y precisión culinarias. 

Esta filosofía marca una evolución desde las anteriores descripciones del restaurante como “cocina internacional con acentos mediterráneos y peruanos” hacia algo más arraigado en el ecosistema local, la estacionalidad y la narración visual. En su imagen de marca, Galenos hace hincapié en la sostenibilidad y el abastecimiento local, y conciencia en la cocina. 

Situado sobre la ciudad, en una de las torres más elegantes de Bogotá, se ha labrado una reputación de laboratorio culinario donde los ingredientes locales se unen a la técnica global. De acuerdo con la cobertura de prensa reciente, Los Galenos están posicionando su nuevo Menú degustación en 7 pasos como una exploración de biodiversidad y color, orquestado por Chef Andrés Robayo. 

En la práctica, el restaurante combina sofisticación e identidad: su objetivo no es sólo “hacer buena comida en Bogotá”, sino hacer que los platos reflejen la variedad de la naturaleza colombiana, como paisajes traducidos al gusto y al matiz. Ya no se trata sólo de técnica porque sí: hay narrativa, lugar e intención.

En la mesa

Lo que sin duda puede acaparar la atención del huésped es la vista panorámica de Bogotá desde la 8ª planta, de hecho es posible que ya haya visto el restaurante desde lejos cuando pasaba en coche por NQS y se preguntaba cómo sería cenar aquí. 

Pues bien, ahora que lo hemos hecho, podemos decirle que, aparte de la belleza del horizonte, el servicio es esmerado: las cartas de vinos (el cava se elabora en diálogo con la cocina) se presentan con confianza. El personal no es demasiado teatral, sino que deja hablar a los platos. Esa moderación ayuda a suavizar los momentos en que los platos flaquean.

El pan y el amuse bouche marcan la pauta: sutiles, cuidados. No gritan “mírame”, pero sientes que la cocina quiere que te fijes en los pequeños detalles: microesferas, delicados geles o un susurro de cítricos.

Detrás de cada plato

Paleta de biodiversidad

El nuevo menú degustación se presenta como una paleta de colores: cada plato está vinculado a un color primario, relacionado con ingredientes y ecosistemas locales. Es más que un truco: es un concepto ligado a la identidad. No sólo se come, sino que también se “ve” la diversidad ecológica de Colombia en forma comestible.

Sostenibilidad + Localidad

Galenos se alinea explícitamente con la sostenibilidad: da prioridad a los ingredientes locales, de temporada y de comercio justo y minimiza los residuos. El restaurante alterna sus menús principales según la temporada y cambia el menú degustación quizá dos veces al año. El objetivo es que la creatividad no eclipse la calidad de las materias primas, porque si un tubérculo local o una hoja autóctona son de mala calidad, no hay presentación que los salve.

La técnica al servicio de la idea

En lugar de recurrir a llamativos trucos moleculares, la cocina parece moderar su técnica: aparecen geles, espumas y elementos deconstruidos, pero se utilizan para crear texturas contrastadas, efectos visuales o sabores superpuestos, no para aparentar. El nuevo menú se describe como una combinación de tradiciones locales y métodos contemporáneos.

Galenos evoluciona de la “alta cocina de fusión” a la “gastronomía con sentido del lugar y la ecología”.”

Los siete actos

La degustación comienza suavemente, con un tartaleta de puerro y trufa, terroso y aromático, marcando el “marrón” de la paleta natural. Es delicado, casi demasiado cortés, pero la calidez de la trufa perfuma el momento. Un amuse-bouche reflexivo que susurra en lugar de anunciar.

Luego vino “rojo” - langosta con pomelo y frambuesa. Es un plato llamativo, lleno de vida. La langosta está perfectamente cocinada, tierna y dulce; la acidez del pomelo y el brillo de la frambuesa crean una frescura que llena la boca. Es el tipo de plato que se siente vivo: tropical y técnico, costero y urbano a la vez.

En curso de violeta seguido, posiblemente el más audaz: un wonton de calabaza y vainilla, rodeado de berenjenas y melocotones asados. Lo dulce y lo salado se funden; la nota de vainilla es atrevida pero bien medida, y las texturas se equilibran mejor de lo que parece sobre el papel. Es el tipo de riesgo que justifica venir aquí.

Nuestra campo verde, El cordero encostrado en hierbas, de Robayo. El cordero estaba sonrosado, tierno, incrustado en hierbas aromáticas de su propio huerto en la azotea, servido con una ligera espuma de manzana de agua. Un plato de contrastes: enraizante y refrescante, tradicional pero brillante.

En placa blanca, El marisco, elaborado a base de pescado y coco, era elegante pero apagado: un confit de hinojo, un toque de espuma de hierba limón. Limpió muy bien el paladar, aunque una parte de nosotros deseaba más sal, más definición. El concepto estaba claro; el condimento, no tanto.

Por el ocre escenario, La cena resultó casi meditativa. Un reflejo dulce-salado de maíz en diferentes texturas -cremoso, crujiente, tostado- que une el mundo salado con el postre. Es Colombia en su matiz más ancestral: sencilla, cálida y silenciosamente emotiva.

Por último, llegó el postre como una pequeña celebración del equilibrio: un trilogía del chocolate, cada uno de ellos procedente de diferentes regiones colombianas, dispuestos en tres texturas: mousse, crumble y ganache. Rico pero no pesado, elegante en temperatura y proporción. Nos recordó que cuando Los Galenos se centra en el sabor por encima de la filosofía, sobresale sin esfuerzo.

Algunas incoherencias

En un restaurante que aspira al arte, los pequeños deslices resultan más nítidos. Por suerte, estos deslices son completamente solucionable y no sobrepasó la experiencia pero como es uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad es difícil pasar de largo.

Uno de nosotros pidió el filete pimienta, y pidió término medio. Lo que llegó estaba demasiado hecho y duro. Lo devolvimos y el sustituto, aunque más tierno, seguía estando más cerca del término medio que del término medio. En una cocina que promete precisión y narrativas de color, fallar en un simple corte de proteína resulta más flagrante.

Equilibrio de las raciones: algunos platos resultaron demasiado pequeños, dejándonos con ganas de más antes de que llegara el siguiente plato.

En cuanto al tiempo y el ritmo: algunos de los cursos principales se estancaron; los intervalos parecían más largos de lo necesario, especialmente bajo la expectativa de fluidez en una degustación.

Cómo se gestionó

El personal de sala es atento y tranquilo. Cuando les planteamos nuestro problema con el filete, lo resolvieron con elegancia: disculpas, sustitución rápida, sin ponerse a la defensiva. Eso es esencial, un restaurante de renombre no sólo debe cumplir en servicio y expectativas, sino recuperarse cuando no se cumplen algunos detalles básicos.

Dicho esto, la claridad a la hora de comunicar conceptos y niveles de cocción podría mejorar. Puede que algunos comensales no entiendan el concepto de paleta de colores a menos que el camarero se lo explique; en algunos casos, nos vimos preguntando por el contexto o el significado de un plato. En la alta cocina, contar historias ayuda a crear un puente entre expectativas y percepción.

Lo mejor para fechas especiales

Si viene a Galenos con motivo de un cumpleaños, un aniversario, una proposición de matrimonio o una cena especial, el ambiente es muy propicio para esos momentos. Es un lugar íntimo, atento y vestido para la ocasión. El nuevo menú ofrece temas de conversación - “esto es rojo, esto es verde, esto es violeta”- que pueden animar la conversación.

Pero si su prioridad es la consistencia técnica impecable - “deme siempre un filete a término medio perfecto”-, el restaurante aún tiene trabajo por hacer. La ambición es grande, pero la ejecución a veces falla.

Exclusividad por todas partes

Los Galenos se encuentra en un punto de inflexión. Está pasando de la “fusión de alta cocina” a una visión más madura: la gastronomía como expresión de la biodiversidad, el color y el lugar. El liderazgo del chef Andrés Robayo en la elaboración de degustaciones llenas de color empuja al restaurante hacia territorios imaginativos. La herencia del chef Leonardo Marín y el pasado de la institución siguen presentes, dándole una base.

En nuestra experiencia, el restaurante ofreció puntos altos significativos (postres, ambiente, emplatado, concepto) y puntos bajos dolorosos (ejecución de proteínas, elementos secos, ritmo). Pero para un lugar que pide a los comensales que inviertan en concepto, el margen de error técnico se estrecha.