Nadie más cocina a tanta altura — Los Galenos impone su sello en la gastronomía de Bogotá

En el octavo piso de la ciudad, con Bogotá extendiéndose a tus pies, encontrarás un laboratorio de sabores, texturas y ecosistemas colombianos que aspiran a superar todo lo demás en la ciudad. Los Galenos no solo cambia la altitud del restaurante, sino que lo eleva y, al hacerlo, deja claro que pocas cocinas en Bogotá pueden mirarlo desde arriba.

Desde su nombre, un guiño consciente al médico griego Galeno de Pérgamo, hasta cada uno de sus platos, el restaurante deja claro que el ambiente y el lujo no son suficientes: la cocina debe tener ciencia, narrativa y altura literal.

No se trata de una «mesa de lujo» al uso. Según la reciente cobertura de la prensa, Los Galenos está posicionando su nuevo menú degustación de siete platos como una exploración de la biodiversidad y el color, orquestada por el chef Andrés Robayo.

En la práctica, el restaurante combina sofisticación e identidad: su objetivo no es solo «ofrecer una buena mesa en Bogotá», sino hacer que los platos reflejen la variedad de la naturaleza colombiana, como paisajes traducidos en sabores y matices. Ya no se trata solo de técnica por la técnica: hay narrativa, lugar e intención.

En la mesa

Lo primero que roba la atención del comensal es la vista panorámica de Bogotá desde el octavo piso; probablemente ya hayas visto el restaurante desde la NQS y te hayas preguntado cómo sería comer allí.

Pues bien, ahora que lo hicimos, podemos decir que, más allá del paisaje, el servicio es impecable: la carta de vinos (la cava está curada en diálogo con la cocina) se presenta con seguridad. El personal no exagera en teatralidad; deja que los platos hablen por sí solos. Esa sobriedad ayuda a suavizar los momentos en los que un plato puede no deslumbrar tanto.

El pan y el amuse-bouche marcan el tono: sutiles, cuidados. No gritan “mírame”, pero dejan ver que la cocina quiere que notes los detalles: microhierbas, geles delicados o un susurro cítrico.

Detrás de cada plato

Paleta de biodiversidad

El nuevo menú de degustación se presenta como una paleta de colores: cada plato se asocia a un color primario relacionado con ingredientes y ecosistemas locales. Este mood de ser presentado no es una mera cuestión de estética sino un concepto de identidad. Aquí también se “ve” la diversidad ecológica de Colombia en forma comestible.

Sostenibilidad y origen local

Galenos se alinea de forma explícita con la sostenibilidad: prioriza ingredientes locales, de temporada y de comercio justo, minimizando el desperdicio. Los menús principales varían según la estación, y el menú degustación cambia quizá dos veces al año. El objetivo es que la creatividad no opaque la calidad de la materia prima: si un tubérculo o una hoja nativa no es de buena calidad, ninguna presentación lo rescata.

La técnica al servicio de la idea

En lugar de recurrir a trucos moleculares llamativos, la cocina modera su técnica: hay geles, espumas y elementos deconstruidos, pero usados para crear contrastes, efectos visuales o capas de sabor, no como espectáculo. El nuevo menú combina tradiciones locales con métodos contemporáneos.

Galenos está evolucionando de una “alta cocina de fusión” hacia una “gastronomía con sentido de lugar y ecología”.

Los siete actos

La degustación inicia con suavidad: una tartaleta de puerro y trufa, terrosa y aromática, que representa el tono marrón de la paleta natural. Es delicada, casi tímida, pero el perfume de la trufa marca el momento. Un amuse-bouche pensado para susurrar, no para anunciarse.

Luego llega el rojo — langosta con pomelo y frambuesa. Un plato vibrante, lleno de vida. La langosta está perfectamente cocida, tierna y dulce; la acidez del pomelo y el brillo de la frambuesa aportan frescura y energía. Es un plato que se siente vivo — tropical y técnico, costero y urbano a la vez.

El violeta siguió, quizá el más arriesgado: un wonton de ahuyama y vainilla, rodeado de berenjenas asadas y duraznos. Lo dulce y lo salado se entrelazan; la nota de vainilla es audaz pero equilibrada, y las texturas dialogan mejor de lo que uno imaginaría. Es el tipo de riesgo que justifica venir.

El verde, representado por un cordero en costra de hierbas, mostró la experiencia de Robayo. La carne, rosada y tierna, venía cubierta con hierbas aromáticas de su propio huerto en terraza, acompañada de una espuma ligera de manzana de agua. Un plato de contrastes: terrenal y fresco, tradicional pero brillante.

El blanco, centrado en pescado y coco, fue elegante pero discreto — con hinojo confitado y un toque de espuma de limoncillo. Limpió el paladar de forma impecable, aunque pedía un poco más de sal, más definición. El concepto estaba claro; el sabor, algo tímido.

En el momento ocre, la cena se volvió casi meditativa. Una reflexión dulce-salada del maíz en distintas texturas — cremosa, crocante, tostada — que sirvió de puente entre lo salado y el postre. Es Colombia en su tono más ancestral: sencilla, cálida y profundamente emocional.

Finalmente, el postre llegó como una pequeña celebración del equilibrio: una trilogía de chocolates de distintas regiones del país, dispuestos en tres texturas — mousse, crumble y ganache. Rico pero liviano, elegante en temperatura y proporción. Nos recordó que cuando Los Galenos prioriza el sabor sobre la teoría, brilla sin esfuerzo.

Algunas inconsistencias

En un restaurante que aspira al arte, los pequeños fallos se sienten más. Afortunadamente, los nuestros fueron leves y solucionables, sin afectar la experiencia general; sin embargo, tratándose de uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad, cuesta pasarlos por alto.

Uno de nosotros pidió un steak pimienta a término medio. Lo que llegó estaba sobrecocido y duro. Lo devolvimos, y aunque el reemplazo fue más tierno, seguía más cerca de un término tres cuartos que medio. En una cocina que promete precisión y narrativa cromática, fallar en una proteína básica se siente más evidente.

Cómo lo manejaron: el personal de sala fue atento y sereno. Al expresar la inconformidad, respondieron con disculpas sinceras, reemplazo inmediato y sin actitudes defensivas. Eso es esencial: un restaurante de este nivel no solo debe cumplir expectativas, sino también saber recuperarse cuando algo básico falla.

Dicho esto, la claridad al comunicar los conceptos y puntos de cocción podría mejorar. Algunos comensales pueden no captar el concepto de “paleta de color” si el mesero no lo explica. En algunos casos, tuvimos que preguntar por el contexto o el significado de ciertos platos. En gastronomía de alta gama, la narrativa es parte del servicio.

Ideal para fechas especiales

Si visitas Galenos para celebrar un cumpleaños, aniversario, propuesta o cena importante, el ambiente acompaña. Es íntimo, cuidado y con un aire de ocasión. El nuevo menú ofrece incluso temas de conversación — “este es el rojo, este es el verde, este es el violeta” — que hacen más dinámica la experiencia.

Pero si tu prioridad es la consistencia técnica absoluta — “quiero mi steak perfecto cada vez” — el restaurante aún tiene camino por recorrer. La ambición es alta; la ejecución, a veces inestable.

Exclusividad en cada detalle

Los Galenos se encuentra en un punto de inflexión. Está pasando de la “alta cocina de fusión” a una visión más madura: la gastronomía como expresión de biodiversidad, color y territorio. La dirección del chef Andrés Robayo en torno al menú cromático lo lleva a un terreno imaginativo, mientras que la herencia del chef Leonardo Marín sigue dándole base y carácter.

En nuestra experiencia, el restaurante ofreció momentos brillantes (postres, ambientación, emplatado, concepto) y otros más débiles (cocciones, algunos elementos secos, ritmo de servicio). Pero para un lugar que invita a los comensales a invertir en su propuesta conceptual, el margen de error técnico se vuelve más estrecho.

Exclusividad por todas partes

Los Galenos is at an inflection point. It’s moving from “fine dining fusion” toward a more mature vision:gastronomy as an expression of biodiversity, color, and place. The leadership of Chef Andrés Robayo in crafting color-driven degustation pushes the restaurant into imaginative territory. The heritage of Chef Leonardo Marín and the institution’s past is still present, giving it a foundation.

En nuestra experiencia, el restaurante ofreció puntos altos significativos (postres, ambiente, emplatado, concepto) y puntos bajos dolorosos (ejecución de proteínas, elementos secos, ritmo). Pero para un lugar que pide a los comensales que inviertan en concepto, el margen de error técnico se estrecha.