Plaza La Perseverancia: centro neurálgico de la comida tradicional

Plaza del Mercado La Perseverancia es una de las plazas gastronómicas más emblemáticas de Bogotá, una institución de la cocina tradicional situada en un mercado ruidoso, abarrotado e imperfecto que muestra exactamente cómo se come en Bogotá cuando no se trata de impresionar a nadie. No se viene aquí por el ambiente, la arquitectura, la limpieza o la tranquilidad. Se viene por sabor—Punto. Y cuanto más cómodo te sientas lidiando con la sobrecarga sensorial, la presión de los vendedores y un poco de caos organizado, mejor será la experiencia.

Esta reseña analiza primero la gastronomía (porque esa es la verdadera razón por la que cualquiera viene a La Perseverancia) y luego el ambiente general de la plaza, que sin duda forma parte de la experiencia, a veces para bien, pero a menudo para mal.

Una plaza construida para la comida, no para la belleza ni la comodidad

La Perseverancia se encuentra cerca de las colinas orientales de Bogotá, en un barrio del mismo nombre, y lleva en funcionamiento desde principios del siglo XX. Se creó para las familias de clase trabajadora que vivían y cocinaban aquí mucho antes del auge gastronómico de Bogotá. La plaza ha sido renovada en los últimos años, incluyendo mejoras en la infraestructura, pero la estructura sigue pareciendo antigua y funcional, en lugar de pulida o acogedora.

Los colores vivos, las ventanas abiertas y la luz natural ayudan, pero el edificio conserva su carácter original: práctico, animado, un poco tosco y diseñado para el comercio más que para la experiencia. Para los viajeros, esto hace que parezca un auténtico mercado local en lugar de un mercado gastronómico selecto. Para algunos, esto es un encanto. Para otros, puede ser una sorpresa.

No hay nada preparado ni estilizado. No encontrarás un diseño interior moderno, un sistema de señalización claro ni operaciones coordinadas entre los puestos. La plaza es un organismo vivo que ha evolucionado a lo largo de décadas de tradición y competencia. Esta falta de curación es parte de lo que hace que la comida sea excelente, pero también lo que hace que el ambiente sea intenso.

La gastronomía: por qué vienes, por qué te quedas y por qué vuelves

Esta es la sección más importante. La Perseverancia tiene una de las ofertas más variadas de platos tradicionales colombianos en Bogotá. Mientras que Paloquemao Aunque puede que otros locales lo eclipsen en cuanto a tamaño y variedad de ingredientes, La Perseverancia es el campeón indiscutible de la ciudad en lo que respecta a comida preparada de diferentes regiones.

El clásico: Ajiaco (especialmente el de Mamá Luz)

Si La Perseverancia tuviera un platillo emblemático, sería el ajiaco santafereño. Varios puestos lo preparan, pero el más famoso con diferencia es Ajiaco de Mamá Luz, que ha sido destacado en Netflix y premiado a nivel local por su calidad.
¿Es el mejor de Bogotá? Los locales debaten constantemente sobre ello. Algunos visitantes lo encuentran extraordinario, otros dicen que es “bueno, pero sobrevalorado”. Probablemente, la verdad se encuentre en un término medio: creemos que el sabor es auténtico y reconfortante, la ración es abundante y el precio es razonable para un plato elaborado desde cero. Sigue siendo una de las opciones más seguras y emblemáticas para cualquiera que lo pruebe por primera vez. En cualquier caso, está realmente bueno y puedes probar muchos otros platos que no encontrarás en los restaurantes de Usaquén con el mismo sabor.

Cocinas marítimas y costeras

Los puestos costeros, como Tolú, Sazón costero, y los puestos especializados en mariscos sirven mojarra frita, cazuelas de mariscos, arroz de mariscos y preparaciones fritas que recuerdan a Cartagena o Santa Marta. Las porciones son enorme: una mojarra entera, arroz con coco, patacones, plátano y ensalada suelen ocupar toda la bandeja.

La frescura del marisco varía según el vendedor, pero en general los sabores son siempre intensos. Esta categoría es uno de los puntos fuertes del mercado, especialmente los fines de semana, cuando la rotación es alta.

Ceviche Atómico

Uno de los puestos más populares, que ofrece ceviches al estilo chocoano, arroz con mariscos y platos que combinan longaniza chocoana con camarones. No se trata del ceviche peruano, sino del colombiano, lo que significa que es más dulce, tiene más salsa y está más condimentado. Si aceptas esa diferencia, es excelente.

Platos boyacenses y andinos

Cocido boyacense, mazamorra chiquita, huesos de cerdo, y las combinaciones de tubérculos con carnes se encuentran principalmente en puestos como El Primo. Estos son platillos que rara vez se encuentran en los restaurantes “modernos” de Bogotá, por lo que la plaza es uno de los pocos lugares donde se pueden degustar tal y como se preparan en los pueblos pequeños.

Rincón del Pacífico y la Amazonía

Algunos vendedores rotan sus menús con guisos al estilo del Pacífico, pescado ahumado, preparaciones de chontaduro o ingredientes amazónicos. Estos puestos suelen ser menos constantes, pero cuando están presentes, ofrecen algunos de los sabores más distintivos de todo el edificio.

Postres (La Puloy es la estrella)

Los postres tradicionales aquí realmente merecen una visita aparte:

• Merengón con múltiples opciones de frutas
  
• Cuajada con arequipe o jarabes de frutas
  
• Torta de almojábana con dulce de uchuva
  
• Brownies, fresas con crema y pastel de queso de limón
  

Precios y porciones

La plaza es conocida por sus generosas raciones a precios muy razonables. Un almuerzo completo suele costar entre $15,000 a $28,000 COP, dependiendo de las proteínas y los acompañamientos. Estos precios han aumentado ligeramente en los últimos años, pero siguen siendo muy competitivos.

Consistencia del sabor

Uno de los retos de la plaza es la inconsistencia entre los puestos. Si eliges bien, la comida es excepcional. Si no lo haces, la experiencia puede ser mediocre. Investigar o preguntar a los locales ayuda mucho. Muchos visitantes que vienen por primera vez simplemente entran y se sientan en el primer puesto que les llama la atención, lo cual no siempre es la mejor opción.

La experiencia en la plaza: caótica, ruidosa, agitada

Ahora hablemos de sus expectativas y por qué debería rebajarlas si espera un ritmo tranquilo. La Perseverancia no es un destino gastronómico tranquilo. Es ruidoso, bullicioso y está muy orientado a los vendedores. Las experiencias varían drásticamente según el día y la hora, y los viajeros que no estén familiarizados con la dinámica de los mercados colombianos pueden encontrar el ambiente abrumador.

Presión de los proveedores: real, persistente y, en ocasiones, agresiva

Hubo algunas ocasiones en las que varias personas nos llamaron a la vez, algunas desde el otro lado del pasillo y otras acercándose con los menús ya abiertos. Es rápido, ruidoso y muy directo.

En ningún momento me pareció peligroso, pero es abrumador. La competencia entre los puestos es evidente; todos quieren asegurarse de que compres con ellos antes de que lo intente el siguiente vendedor. Algunas interacciones fueron amigables y casi juguetonas, mientras que otras resultaron agresivas o impacientes, especialmente cuando nos detuvimos para comparar opciones. En más de una ocasión, si no nos sentábamos de inmediato, el tono cambiaba lo suficiente como para añadir una capa de incomodidad.

Es una dinámica que tiene sentido una vez que entiendes el ritmo de la plaza: gran volumen de ventas, pasillos estrechos y docenas de puestos que compiten por llamar la atención. Pero vivirlo en primera persona resulta desconcertante, y si no estás acostumbrado a este tipo de mercado, la presión puede resultar abrumadora.

Ruido y densidad sensorial

Espera:

• música superpuesta procedente de los altavoces
  
• vendedores gritando ofertas especiales
  
• platos golpeando mostradores metálicos
  
• conversaciones resonando
  
• olores a aceite frito, pescado, sopas, especias y fruta, todos mezclados
  

El medio ambiente es vivo pero no es nada tranquilo. Hay buena ventilación, así que los olores no permanecen.

Multitudes

Los fines de semana están tan llenos que resulta difícil caminar por el pasillo principal. Para encontrar un lugar donde sentarse, es posible que haya que esperar o compartir mesa con desconocidos. Los días de semana es más fácil, pero la hora del almuerzo siempre es muy concurrida (12:00-13:30).

Higiene: mixta, manejable, pero nunca “de alta gama”

Es un mercado, no un restaurante. La higiene no es mala, pero tampoco es excelente. Qué esperar:

• condiciones suficientemente limpias
  
• Áreas de cocina visibles (una ventaja)
  
• desorden ocasional alrededor de las zonas de preparación
  
• organización variable de la cocina por puesto
  

Si mides la higiene según los estándares de los restaurantes de alta cocina o incluso de gama media, te decepcionarás. Si la mides según los estándares del mercado colombiano, es aceptable.

Servicio: desde cálido hasta brusco

Algunos vendedores son increíblemente amables, explican con orgullo los platos regionales e insisten en que pruebes su especialidad. Otros son rápidos, directos y parecen irritarse ante la indecisión. El servicio no está estandarizado, depende totalmente del puesto.

Quién debería visitarlo y quién no

Visítanos si:

• Quiero auténtica cocina regional colombiana.
  
• disfrutar de los mercados y los puestos de comida tradicional
  
• dar prioridad al sabor sobre el ambiente
  
• No me molesta el ruido ni las multitudes.
  
• Quiero una experiencia cultural, no una experiencia curada.
  

Evítelo si:

• No me gustan los vendedores agresivos.
  
• espera una higiene de alta calidad
  
• quiero un ambiente tranquilo y ordenado
  
• Prefiero la cocina moderna y elegante.
  
• se sienten fácilmente abrumados por la intensidad sensorial
  

La experiencia gastronómica más auténtica de Bogotá, con todos sus defectos incluidos.

La Perseverancia no es suave, elegante ni refinada. Es un reflejo de las raíces culinarias de Bogotá: vigorosa, sin pulir, abarrotada y alimentada por vendedores que cocinan como si llevaran décadas dando de comer a barrios enteros.

La comida es la principal atracción y vale la pena visitarla si sabes exactamente a lo que te estás apuntando. Algunos platillos son excepcionales, otros simplemente buenos, pero el valor cultural es innegable. El ambiente de la plaza puede ser abrasivo, confuso o incómodo, pero es parte de la autenticidad: no se trata de una experiencia gastronómica escenificada, sino de una experiencia viva.

Si quieres experimentar real Si te gusta la comida colombiana y no te molesta un poco de caos, La Perseverancia ofrece una de las comidas más memorables de Bogotá.